Osso buco – makumuisto lapsuudesta ja matkoilta

Osso buco on tuttu ruoka jo lapsuudesta. Sitä en muista kumpi vanhemmistani hääri pataruokaa valmistamassa, mutta mukavia muistoja se tuo mieleen lapsuudesta sekä myös aikuisena tehdyiltä Pohjois-Italian matkoilta.

Osso buco maistuu erityisen hyvältä juuri nyt, ulkoilun jälkeen, kun hanki narskuu jalan alla ja pakkasviima puraisee poskia. Ihan huippua se on kuitenkin nautittuna alkulähteillään Lombardiassa oli sitten pakkasta tai ei. Viimeksi nautin Osso buco di vitello con purea di patate al rosmarinoa juuri ennen koronan kohtaloniskuja Milanon rautatieasemalla MAIO Bar & Bistrossa odotellessani Venetsian junaa. Voi, miten huoletonta lomailijan elämä tuolloin olikaan. Tämä ateria vie mielen suloisesti noihin päiviin.

Osso bucon raaka-aineiden hankkiminen voi olla joskus työlästä. Naudan tai vasikanpotkakiekkoja on melko harvoin saatavissa kaupoissa. Asioin nykyään pääasiassa ruoan verkkokaupoissa ja siellä ainakin potkat tulevat harvemmin tarjolle tuotteita selaillessani.

Nyt löysyin niitä Food Market Herkusta. Tilasin tosin ne vähän typerästi. Varasin yhden kilon, mutten älynnyt, että kaupasta voidaankin toimittaa yksi valtava ”pihvi” ja toinen normikokoinen. Olin kuvitellut lihatiskin hoitajan tai lihamestarin olevan kanssani samoilla aaltopituuksilla ja ymmärtävän, että kannattaa leikata asiakkaalle tasakokoiset palat tyyliin 250 g/kpl. Silloin ne kypsyisivät mukavasti samassa ajassa ihanan muheviksi. Vika oli kuitenkin minun. Ei pitäisi olettaa, vaan kannattaa sanoa tai näpytellä, mitä toivoo.

Lihapalojen epätasaisesta koosta huolimatta osso bucosta tuli hyvää, kun annoin sen muhia yli neljä tuntia uunissa. Nautimme osso bucosta risoton kanssa.

Osso buco

noin 1 kg (4 kpl) naudanpotkakiekkoja
noin 2 rkl oliiviöljyä lihojen ruskistamiseen sekä 2 rkl kasvisten kuullottamiseen
3 salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
3 pientä porkkanaa tai kaksi isompaa
1 sellerinvarsi
3 dl valkoviiniä
3 laakerinlehteä
noin 1/2 ruukkua tuoretta oreganoa
noin 6 tuoretta timjaminoksaa
noin 1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
800 g hyvää tomaattimurskaa
n. 3-5 dl vettä tarvittaessa

Leikkaa ensin saksilla naudanpotkakiekkojen uloimpiin kalvoihin viillot noin viiteen kohtaan, jotteivät lihakiekot käpristy paistettaessa. Ruskista potkia kuumassa pannussa oliiviöljyssä pari minuuttia molemmin puolin. Nosta naudanpotkat isoon uunivuokaan tai pataan odottamaan.

Laita uuni lämpenemään 120 asteeseen. Kuori ja kuutioi kasvikset. Kuullota kasviksia oliiviöjyssä muutama minuutti. Lisää kasvisten joukkoon viini, yrtit ja muut mausteet ja kiehauta. Lisää sen jälkeen tomaattimurska joukkoon ja sekoita.

Kaada lopuksi tomaattinen kasviskastikekastike uunivuokaan lihojen päälle. Lisää tarvittaessa vettä niin, että potkat peittyvät. Laita osso buco -vuoka uuniin ja anna hautua hitaasti vähintään 3,5 tuntia.

Saatat pitää myös chorizolla maustetusta sipulisesta lihapadasta tai välimerellisestä kanapadasta.